Acides gras monoinsaturés
L'EFSA reconnait que le remplacement des acides gras saturés par des acides gras mono insaturés contribue au maintien d'une cholestérolémie normale.
L'acide oléique est une graisse mono insaturée.
On trouve de l'acide oléique dans l'huile d'olive et l'huile de noisette mais pas que. Le règne animal apporte aussi de l'acide oléique. Ainsi la viande de porc, la viande de boeuf apportent de l'acide oléique.
Acides gras saturés
On a longtemps mis tous les acides gras saturés dans le même sac. Des études récentes montrent que tous les acides gras saturés n'ont pas le même effet sur l'organisme. Ainsi on a mis en évidence le caractère fortement athérogène de 3 acides gras saturés: l'acide laurique, l'acide myristique et l'acide palmitique. On va trouver ces acides gras principalement dans la noix de coco, le beurre, la crème, le fromage, l'huile de palme et la charcuterie qu'il faudra consommer en quantités modérées.
Elevage des animaux
L'alimentation des animaux induit des modifications parfois considérables de la valeur nutritionnelle des aliments. Ainsi un cochon nourri avec des graines de lin, un lapin nourri avec de l'herbe de printemps auront une graisse plus riche en omega 3. On retrouve ces animaux dans la filière bleu blanc coeur.
Pour ce qui est des poissons d'élevage, leur alimentation a changé au cours du temps est et moins riche en huile de poisson (le saumon est un carnivore qui se nourrit d'autres poissons). Ainsi leur teneur en acides gras omega 3 à longue chaine a été divisée par 4 au cours des dernières années.
Une modification de la nourriture donnée aux poules permet d'augmenter considérablement la valeur nutritrionnelle de l'oeuf en terme d'omega 3.
Les omega 6
Les omega 6 sont une famille d'acides gras qui ont des propriétés inflammatoires ,pro aggrégantes plaquettaire, vasoconstrictrices et athérogènes quand consommés en trop grandes quantités. Notre alimentation devrait avoir un rapport entre omega 6 et omega 3 de 5 pour 1. Or aujourd'hui, il n'en est rien et le rapport est plutôt de 15 pour 1 voire 20 pour 1.
Les aliments pouvant faire pencher la balance du côté des omega 3 sont l'huile de lin, l'huile de colza et les poissons gras.
Synthèse chez l'être humain
L'humain ne peut pas synthètiser les précurseurs des familles oméga 3 et oméga 6. Ces précurseurs sont donc considérés comme indispensables.
Le précurseur de la famille oméga 3 est l'acide alpha linolénique (ALA) que l'on trouve dans les graines de lin, les noix, l'huile de colza, les noisettes.
Dans la famille omega 3, on considère 2 acides gras à longue chaine comme quasiment indispensable. Il s'agit du DHA et de l'EPA. Ces AG peuvent être synthétisés par le corps humain à partir de l'ALA mais en quantités très faible par rapport aux besoins. De ce fait ils sont considérés comme quasiment indispensables. Ces acides gras sont apportés par les poissons gras (sardines, thon, maquereaux, saumon).